با اینکه پختن گوشت روی آتش در فضای باز، یکی از قدیمیترین روشهای آشپزی بشر از زمان کشف آتش بوده است، اما بسیاری از فرهنگها در سراسر جهان روشها و آیینهای خاص خود را برای آن ابداع کردهاند که آنها را از دیگران متمایز میکند.
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه قرن، جواد آل حبیب- چگونه کباب از غذای پنهانی بردگان به یک آیین اجتماعی و تفریحی تبدیل شد؟ با اینکه پختن گوشت روی آتش در فضای باز، یکی از قدیمیترین روشهای آشپزی بشر از زمان کشف آتش بوده است، اما بسیاری از فرهنگها در سراسر جهان روشها و آیینهای خاص خود را برای آن ابداع کردهاند که آنها را از دیگران متمایز میکند.
ریشه آنچه امروز به عنوان «کباب» یا «باربیکیو» میشناسیم، به بومیان قاره آمریکا بازمیگردد. این شیوه در فرهنگ مردم رشتهکوههای آند با آیینهای روحانی همراه بود. در برخی سنتها، کباب نشانهای از مقاومت است، مانند کباب کرهای، و در آفریقای جنوبی به نمادی از اتحاد و ایستادگی تبدیل شد.
در کتابی با عنوان «دود سیاه: تاریخچه باربیکیو و آمریکاییهای آفریقاییتبار در ایالات متحده»، تاریخنگار غذا «آدریان میلر» روایت میکند که چگونه کباب برای بومیان آمریکا (قوم تاینو) راهی برای زندهماندن در برابر استعمارگران اسپانیایی بود. تنها تعداد اندکی از آنها توانستند از این حملات جان سالم بهدر ببرند و همراه گروهی از بردگان فراری آفریقایی – که «مارون» نامیده میشدند – به تپههای جامائیکا پناه بردند.
قوم تاینو روش ویژهای برای پخت گوشت داشتند؛ آن را طعمدار میکردند، در گودالی پر از چوب فلفل شیرین دفن میکردند و اجازه میدادند با حرارت کم بپزد. این نوع چوب دود زیادی تولید نمیکرد و به آنها کمک میکرد تا از چشم استعمارگران پنهان بمانند.
در سال ۱۸۰۳، با گسترش سرزمینهای غربی آمریکا، بسیاری از قبایل بومی و بردگان آفریقایی به این مناطق منتقل شدند. بردگان به سرعت شیوههای کبابپزی بومیان را آموختند و در آن مهارت یافتند.
در دوران استعمار و پیش از جنگ داخلی آمریکا، بردگان در جنوب کشور زندگی میکردند و در تعطیلات کشاورزی دور هم جمع میشدند تا گوشت کباب کنند. آنها گودالی در زمین حفر میکردند، آتش روشن میکردند و وقتی چوب به زغال تبدیل میشد، گوشت را روی آن میگذاشتند. گاهی روی گوشت سس سرکهای با فلفل قرمز و ادویه میزدند – روشی مشابه بردگان «مارون» در جامائیکا – اما اینبار نه برای پنهان شدن، بلکه چون روشی ساده و خوشمزه بود.
با توجه به ماهیت جمعی و اجتماعی کباب، این سنت نزد ثروتمندان و طبقه بالای جامعه نیز محبوب شد. حتی در فصول انتخابات، سیاستمداران آمریکایی برای جلب حمایت مردم از مراسم کباب استفاده میکردند. با این حال، این سنت همچنان با بردهداری گره خورده بود، چراکه بردگان سیاهپوست وظیفه تهیه، پخت و سرو غذا را بر عهده داشتند. حتی پس از اعلام آزادی بردگان در سال ۱۸۶۳، سیاهپوستان همچنان مسئول برگزاری این مراسم در جوامع محلی بودند.
در فاصله دهههای ۱۹۲۰ تا ۱۹۷۰، میلیونها آمریکایی آفریقاییتبار از جنوب کشور مهاجرت کرده و در شهرهایی چون شیکاگو، کلیولند، کانزاسسیتی، لسآنجلس و نیویورک ساکن شدند. آنها دستورپختها و فرهنگ غذایی خود را با خود آوردند و با افزودن طعمدهندهها و ادویههای محلی، روشهای جدیدی ابداع کردند. با پیشرفت ابزارهای کبابپزی، کباب به بخشی از فرهنگ آمریکایی تبدیل شد؛ دیگر مختص سیاهپوستان نبود و به سنتی مهم در تعطیلات تابستانی تبدیل شد.
در زبان آفریکانس، واژه «براي» به معنای گوشت کبابی است، اما این واژه تنها به غذا اشاره ندارد، بلکه مفهومی عمیقتر دارد. در دوران آپارتاید (تفکیک نژادی)، مردم سیاهپوست که از استفاده از پارکها و سواحل عمومی محروم بودند، در حیاط خانهها و محلههای خود گرد هم میآمدند و به سبک خاص خود گوشت، ماهی و مرغ کباب میکردند؛ آیینی برای حفظ فرهنگ و ایجاد همبستگی.
در سال ۱۹۹۵، پس از پایان آپارتاید و انتخاب نلسون ماندلا به عنوان نخستین رئیسجمهور سیاهپوست کشور، دوره جدیدی از اتحاد آغاز شد. به افتخار این تغییر، روز ۲۳ سپتامبر به عنوان «روز میراث» و تعطیلی رسمی ملی اعلام شد، روزی که مردم با هر قومیت و جایگاهی گرد هم میآیند، آتش روشن میکنند، گوشت کباب میکنند و غذا را با یکدیگر تقسیم میکنند. این سنت حالا بخشی جداییناپذیر از اعیاد، مراسم و گردهماییها در سراسر آفریقای جنوبی شده است.
در رشتهکوههای آند، مردم در زمان کاشت و برداشت محصول دور هم جمع میشدند و از روش سنتیای به نام پاچامانکا استفاده میکردند که به دوران پیش از اینکاها بازمیگردد. در این روش، گوشت، سیبزمینی، سبزیجات و موز را درون گودالی زیرزمینی قرار میدهند که کف آن با سنگهای داغ پوشانده شده، سپس آن را با علف و سنگ میپوشانند و حدود ۴۰ دقیقه میپزند.
در این سنت، بزرگان غذاهای پختهشده را همراه برگ کوکا و ذرت به «پاچاماما» (مادر زمین) تقدیم میکردند؛ برای شکرگزاری یا دریافت برکت. پس از مراسم، مردم با غذا، رقص و موسیقی جشن میگرفتند، که به تقویت پیوندهای اجتماعی و احترام به طبیعت منجر میشد.
این مراسم هنوز در کشورهایی مانند پرو برگزار میشود و در جشنهایی مانند عروسیها و گردهماییهای خانوادگی جایگاهی ویژه دارد. مردم دور هم جمع میشوند، غذا میپزند، قصه میگویند و تاریخ خانوادگی خود را – که گاهی به همان سنتهای کهن برمیگردد – بازگو میکنند.
در کره جنوبی، گوشت برای مدت طولانی کمیاب و گرانقیمت بود و آنچه به مردم عادی میرسید، کیفیت خوبی نداشت و سخت بود. برای همین آن را با ادویه، سیر، زنجبیل و سس سویای طعمدار میکردند تا نرم و خوشمزه شود.
اما با رشد اقتصادی کره، گوشت در دسترس قرار گرفت و کباب به غذایی پرطرفدار و لذتبخش تبدیل شد. آنچه «کباب کرهای» را متمایز میکند، این است که گوشت روی منقل زغال یا گاز که در وسط میز قرار دارد، پخته میشود و افراد میتوانند در همان حین که نشستهاند، غذای خود را آماده کنند.
در نهایت، سنت کبابپزی بازتابی از فرهنگ و تاریخ ملل مختلف است. آیینی جهانی شده که مردم را در کنار عطر خوش غذا، به هم نزدیک میکند؛ فرقی نمیکند اسمش اسادو در آرژانتین باشد، یا یاکیتوری در ژاپن، تندوری در هند، زرب در اردن یا منقال در ترکیه.
پایان/*
.
