رازهای آشپزی ته چین/ چگونه بهترین ته چین زعفرانی را در خانه درست کنیم؟
این مطلب یک راهنمای کامل و جامع برای پخت تهچین مرغ مجلسی به سبک سرآشپزهای بزرگ در رستوران است.
این مطلب یک راهنمای کامل و جامع برای پخت تهچین مرغ مجلسی به سبک سرآشپزهای بزرگ در رستوران است.
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه قرن، به نقل از ایونا در این مطلب، تمام مراحل از آمادهسازی مرغ و برنج، تهیه مایه زعفرانی با ماست و تخممرغ، تا چیدن لایهای مواد و پخت نهایی برای رسیدن به یک تهدیگ طلایی و ترد، به صورت قدم به قدم و با ذکر تمام فوت و فنها آموزش داده میشود. نکته کلیدی این دستور پخت، تاکید بر اهمیت انتخاب زعفران اصیل و باکیفیت است. به همین منظور، راهنمای کاملی برای شناخت انواع زعفران (نگین، سرگل و…) ارائه شده تا خواننده بتواند بهترین گزینه را برای غذای خود انتخاب کرده و از خرید زعفران تقلبی پرهیز کند.
رازهای آشپزی ته چین/ چگونه بهترین ته چین زعفرانی را در خانه درست کنیم؟
در این مقاله از پختن مرغ و آمادهسازی مایه زعفرانی با ماست و تخممرغ شروع میکنیم، سپس لایههای برنج و مرغ را در قابلمه میچینیم و آن را به آرامی دم میکنیم تا یک تهدیگ طلایی و بینقص داشته باشیم. اما مهمترین راز یک تهچین استثنایی، استفاده از زعفران اصیل و باکیفیت است. ما به شما نشان میدهیم که چطور بهترین زعفران را انتخاب کنید و چگونه آن را دم کنید تا نتیجه کارتان یک غذای خوشعطر و بهیادماندنی شود.
* ابتدا مرغ را پخته و به صورت لایهای ریشریش میکنیم.
* ماست، زرده تخممرغ و زعفران دمکرده را با هم مخلوط میکنیم.
* برنج آبکششده را با مایه زعفرانی به خوبی ترکیب میکنیم.
* نیمی از برنج زعفرانی، سپس یک لایه مرغ و در نهایت بقیه برنج را در قابلمه میریزیم.
* تهچین را روی حرارت ملایم دم میکنیم تا تهدیگ آن کاملاً طلایی و برشته شود.
تهچین فقط یک غذا نیست؛ شناسنامه مهمانی های اصیل ایرانی است. همه ما دستور پخت آن را بلدیم، اما شاید ندانید که راز آن در جزئیاتی است که معمولاً در دستورهای پخت معمولی پیدا نمیشود. امروز قرار است با هم یک تهچین رستورانی واقعی درست کنیم و تمام آن رازهای کوچک را فاش کنیم.
| مقدار | مواد لازم |
| ۳ پیمانه | برنج ایرانی |
| ۱ عدد کامل | سینه مرغ |
| ۱ پیمانه | ماست چکیده پرچرب |
| ۲ عدد | زرده تخم مرغ |
| نصف قاشق چایخوری | زعفران نگین ساییده شده |
| ۵۰ گرم | کره |
| ۱ قاشق غذاخوری | گلاب |
| برای تزئین | زرشک و خلال پسته |
| به میزان لازم | پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه |
| نصف پیمانه | روغن مایع |
برای پخت یک تهچین بینقص، کافیست مراحل را با دقت و حوصله دنبال کنید.
ابتدا برنج را برای چند ساعت با کمی نمک خیس کنید. مرغ را هم با یک پیاز، مقداری نمک، فلفل و کمی زردچوبه بپزید. بعد از اینکه مرغ کاملاً پخت، آن را از آب خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود، سپس به صورت لایههای نازک ریش ریش کنید. آب مرغ را هم صاف کرده و کنار بگذارید.
حالا به سراغ قلب تهچین یعنی مایه زعفرانی میرویم. در یک کاسه مناسب، زرده های تخم مرغ را با ماست چکیده به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شوند. سپس روغن مایع، گلاب و زعفرانی که از قبل دم کردهاید را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. مقداری نمک و فلفل هم به مایه اضافه کنید تا طعمدار شود.
برنج را آبکش کنید، اما حواستان باشد که آن را کمی زندهتر از همیشه بردارید. حدود دو سوم از برنج آبکش شده را به مایه زعفرانی اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید تا تمام دانههای برنج به مایه آغشته شوند.
کف قابلمه نچسب مورد نظرتان را با کمی روغن چرب کنید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس مخلوط برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق آن را صاف و کمی فشرده کنید. یک لایه از مرغهای ریش ریش شده را به طور یک نواخت روی برنج بچینید. در نهایت، باقی برنج سفید را روی مرغها ریخته و دوباره با قاشق سطح آن را صاف و فشرده کنید. این فشردگی به قالبی شدن تهچین کمک میکند.
کره را آب کرده و روی سطح برنج بریزید. در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا برای چند دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید تهچین برای حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم دم بکشد. برای داشتن تهدیگ طلاییتر، در دقایق پایانی میتوانید حرارت را کمی بیشتر کنید.
حالا که با مراحل پخت آشنا شدیم، بیایید به مهمترین راز یک تهچین بینظیر برگردیم: زعفران. انتخاب اشتباه زعفران میتواند تمام زحمات شما را هدر دهد. یک زعفران بیکیفیت یا تقلبی میتواند بهترین برنج و مرغ را هم خراب کند.
برای اینکه انتخاب برایتان سادهتر شود، بیایید نگاهی به انواع اصلی زعفران بیندازیم. بهترین و باکیفیتترین نوع زعفران برای یک تهچین مجلسی، زعفران نگین است. این نوع زعفران رشتههای درشت، صاف و کاملاً قرمزی دارد که نشاندهنده بالاترین میزان عطر و قدرت رنگدهی است. مهمتر از همه، به دلیل ظاهر سالم و بدون شکستگی، تقلب در آن بسیار سختتر است.
بعد از آن، زعفران سرگل قرار دارد که یک انتخاب خوب و بسیار رایج است. رشتههای آن هم کاملاً قرمز هستند اما کمی ریزتر و شکستهتر از نگیناند و به همین دلیل، احتمال تقلبی بودنشان کمی بیشتر است.
اگر به دنبال گزینهای اقتصادیتر هستید، زعفران پوشال انتخاب بعدی است. در انتهای رشتههای این نوع زعفران، مقدار کمی سفیدی یا خامه وجود دارد که باعث میشود عطر و رنگ کمتری نسبت به نگین و سرگل داشته باشد.
در نهایت، زعفران دسته یا دخترپیچ را داریم که شامل رشته کامل زعفران (بخش قرمز و سفید با هم) میشود. این نوع زعفران به دلیل رنگدهی پایین، برای استفاده در تهچین توصیه نمیشود.
پایان/*
.
