به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه قرن،سمنو، دسر مقوی ایرانی، پای ثابت سفرههای هفت سین نوروزی است. پخت آن با استفاده از شیره جوانه گندم و آرد سبوسدار انجام میشود و باید ساعتها روی حرارت بپزد. در دستورالعمل سنتی سمنو، نیازی به شکر نیس...
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه قرن،سمنو، دسر مقوی ایرانی، پای ثابت سفرههای هفت سین نوروزی است. پخت آن با استفاده از شیره جوانه گندم و آرد سبوسدار انجام میشود و باید ساعتها روی حرارت بپزد. در دستورالعمل سنتی سمنو، نیازی به شکر نیست و شیرینی طبیعی آن از جوانه گندم به دست میآید. همچنین این جوانه، ارزش غذایی بالایی دارد و منبع غنی از ویتامینهای B و E، پروتئین، مواد معدنی و فیبر است؛ از همین رو، مصرف آن به همه توصیه میشود.
طبخ سمنو، دشوار و زمانبر است و امروزه، تعداد کمی از افراد آن را میپزند. در واقع، مردم اغلب سمنو را بهصورت آماده خریداری میکنند تا از خواصش بهرهمند شوند؛ هرچند تهیه سمنو برای عید نیز خالی از لطف نیست و تجربه منحصربهفردی را برایتان رقم خواهد زد.
پایه و اساس سمنو، جوانه گندم است که نماد باروری، زایش، فراوانی رزق و روزی و برکت به شمار میرود.
پخت سمنو، فراتر از آشپزی ساده است و آداب خاص و معنوی خود را دارد. این خوراکی مقوی از چهار ماده اصلی، گندم درسته، آرد سبوسدار، آب و بادام یا فندق تشکیل میشود.
سمنو معمولا در نیمه دوم اسفند و فروردین تهیه میشود؛ چراکه هوای گرم باعث ترشیدگی جوانهها میشود و بهترین زمان طبخ آن، در ماههای سرد سال است. پخت سمنو اغلب از زمان غروب آفتاب آغاز میشود و تا اوایل صبح روز بعد طول میکشد.
۱. ابتدا گندمها را به دقت پاک میکنند و میشویند؛ سپس، بهمدت سه روز در آب میخیسانند. آب گندمها هرروز باید عوض شود تا بوی ترشیدگی نگیرد.
۲. بعد از سه روز، گندم سمنو را در چندین آبکش میریزند. گندمها باید بهصورت یک لایه در کف آبکشها قرار بگیرند و روی هم انباشته نشوند. در ادامه، پارچه نخی روی همه مواد میگذارند و هرروز، یک یا دو بار به آنها آب میدهند تا جوانه بزنند. این پارچه باید همیشه مرطوب باشد. آب دادن به گندمها علاوه بر جوانهزنی، مانع از ترشیدگی میشود. جوانهها باید بهاندازهای رشد کنند که هنوز سفید یا سبز روشن هستند؛ زیرا تیرگی سبزهها، سمنو را تلخ میکند.
۳. در این مرحله، جوانهها را تکه تکه میکنند و کاملا میشویند.
۴. جوانههای گندم را چرخ میکنند تا بهشکل پوره در بیایند. میتوان جوانهها را دو تا سه بار چرخ کرد تا شیره بهطور کامل خارج شود. گاهی اوقات، آنها را بهشکل سنتی میکوبند تا شیرهاش را بگیرند.
۵. بعد از چرخ کردن، جوانهها را درون کیسه تنظیف یا آبکش میریزند. سپس آنها را خوب فشار میدهند تا شیره گندم بیرون بیاید و فقط تفاله باقی بماند.
۶. مقداری آب به تفالهها اضافه میکنند و مخلوط را در آبکش میریزند تا شیره تفالهها را بگیرند.
۷. شیره را در دیگ مسی یا روحی میریزند و حدودا ۱۲ برابر مقدار گندم اولیه به آن آب اضافه میکنند. بهعنوان مثال، برای یک کیلو گندم، ۱۲ لیتر آب استفاده میشود.
۸. آرد سبوسدار که مقدار آن حدودا دو تا سه برابر گندمها است، به تدریج به شیره گندم اضافه میکنند و هم میزنند تا گلوله نشود. در این مرحله دیگ را روی شعله قرار میدهند.
۹. حرارت زیر دیگ را متوسط میکنند و آن را دائم هم میزنند تا ته نگیرد و سمنو به جوش بیاید. مایه سمنو مملو از نشاسته است و روی حرارت مستقیم، بهسرعت ته میگیرد؛ به همین دلیل، سمنو را بهصورت مداوم هم میزنند.
۱۰. تمام لبههای دیگ را با کارتک تمیز میکنند تا از تلخی سمنو جلوگیری شود.
۱۱. پخت سمنو حدود ۱۵ تا ۱۷ ساعت طول میکشد و رنگ آن به مرور تیرهتر و بهاصطلاح «سرخ» میشود.
۱۲. پس از آنکه سمنو غلیظ شد و تقریبا دیگر آبی نداشت، در آن بادام یا فندق درسته میریزند. برخی افراد از بادام با پوست استفاده میکنند. این طور گفته میشود که هر کسی در ظرف سمنوی خود، بادام یا فندق پیدا کند، حاجتروا میشود.
۱۳. در دیگ را دمکنی میگذارند و حرارت را کم میکنند تا دم بکشد.
۱۴. دم کشیدن سمنو حدود سه تا چهار ساعت زمان میبرد.
۱۵. بعد از اینکه سمنو در اوایل صبح آماده شد؛ آن را با خلال بادام، پسته یا پودر نارگیل تزیین و بین مردم و همسایگان پخش میکنند.
رسم زنانه: در بسیاری از نقاط ایران، سمنوپزی فقط مختص زنان است و اغلب آنها هستند که در تهیه این خوراکی مشارکت دارند.
احیا: شبزندهداری تا سحر، از آداب سمنوپزی به شمار میرود. سپس شرکتکنندگان نماز صبح میخوانند و دو رکعت نماز حاجت به جا میآورند.
توسل به امامان: پس از پخت سمنو، روی دیگ را با سینی بزرگی میپوشانند. افراد بنابر اعتقادات و خواسته خود، روی سینی اشیای مختلفی قرار میدهند؛ بهعنوان مثال، هنگامی که نذر برای امامان معصوم باشد، از آینه، قرآن، شمع، شانه، شکلات و ظرف آب استفاده میکنند. زمانی که سمنو آماده شد، سینی را برمیدارند و معتقد هستند که در صورت وجود علائمی نظیر جای انگشتان یا اشکالی شبیه بهجای مهر و تسبیح حضرت فاطمه (س)، نامهای ائمه اطهار مانند حضرت علی (ع) و حضرت محمد (ص) روی سمنو، به حاجت خود میرسند. از آداب و رسوم رایج در زمان تهیه سمنو میتوان به ذکر و روضهخوانی برای حضرت فاطمه زهرا (س)، قرائت قرآن و دعاهای مفاتیحالجنان اشاره کرد. کسی که سمنو را هم میزند، برای دستیابی به حاجات خود، به این بانوی بزرگوار متوسل میشود. گاهی اوقات، افراد نذر میکنند که در صورت تحقق مرادشان، مقداری گندم برای سمنوی سال آینده به شخص بانی هدیه دهند.
پاکیزگی: طبق باور عمومی، تردد مرد یا شخص ناپاک در اتاقی که جوانه گندمها قرار دارد، باعث خرابی آنها میشود. در زمان پخت سمنو، بسیاری از افراد باور دارند که وضو و پاکی فردی که در سمنوپزان مشارکت میکند، از اهمیت بالایی برخوردار است و حتی چشم ناپاک میتواند تاثیر منفی روی کیفیت سمنو بگذارد.
دورهمی: پخت سمنو، بهانهای برای گردهمایی اعضای خانواده، خویشاوندان و حتی همسایگان و آشنایان است.
تاریخچه سفره هفت سین به پیش از ورود اسلام به ایران بر میگردد و به اعتقاد کارشناسان، در ابتدا بهشکل«هفت چین» بود؛ هرچند بعدها «هفت شین» و سپس «هفت سین» جایگزین آن شدند. پس از سقوط ساسانیان، ایرانیهایی که به اسلام ایمان آورده بودند، سعی کردند که سنتهای باستانى خود از جمله سفره هفت سین را حفظ کنند.
سمنو از اجزای سفره هفت سین است؛ گرچه بهعنوان نذری در ایام فاطمیه، ماه رمضان، محرم و سایر مراسم مذهبی پخته میشود. برخی بر این باور هستند که ابعاد و جنبههای مذهبی مراحل تهیه سمنو پس از ورود اسلام به ایران، بهویژه در دوره صفوی اهمیت بیشتری پیدا کرد. گفته میشود که منطقه خراسان در شمال شرق ایران، زادگاه سمنو بوده است.
شیعیان ایران اغلب باور دارند که حضرت فاطمه زهرا (س) در طول پخت سمنو، مهمان محفل آنها میشود و ارزش معنوی بالایی به آن میبخشد. ازاینرو، سجادهای مخصوص در کنار دیگ پهن میکنند؛ گویی منتظر قدوم مبارک ایشان هستند و هیچکس جز بانوی آب و آینه، حق نماز خواندن در آن مکان مقدس را ندارد.
این طور گفته میشود که روزی امام حسن (ع) و امام حسین (ع) از مادرشان حضرت فاطمه زهرا (س) درخواست حلوا میکنند. ایشان با استفاده از گندم، این حلوا (سمنو) را برایشان میپزد؛ به همین دلیل، سمنو به حلوا نیز معروف است.
تهیه سمنو فقط به ایران اختصاص ندارد و در کشورهایی نظیر قرقیزستان، ازبکستان، افغانستان، تاجیکستان و ترکمنستان نیز پخته میشود. این خوراکی مقوی و خوشمزه در کشورهای مزبور، نامهایی همچون «سومولوک» (Sumolok؛ قرقیزستان)، «سومالک» (sumalak؛ ازبکستان)، «سومانک» (Sumanak؛ تاجیکستان)، «سمنک» (Samanak؛ افغانستان) و «سمنی» (Semene؛ ترکمنستان) دارد. این مناطق، سمنو را برای نوروز میپزند و پای ثابت سفرههای عید آنها است.
پخت سمنو در کشورهای دیگر اغلب بهعنوان مراسمی شاد شناخته میشود که با مشارکت بانوان صورت میگیرد. از آداب و رسوم خاص آن میتوان به دورهمی زنان دور دیگ سمنو و گفتوگو با یکدیگر، دفزنی، آوازخوانی، رقص و پایکوبی اشاره کرد.
امروزه، با نزدیک شدن به روزهای پایانی سال، بازار فروش سمنو در شهرهای مختلف ایران داغ میشود و برخی فروشندگان این شعر آشنا را چاشنی کار خود میکنند:
سمنو آی سمنو، مال پای هفت سین سمنو
سمنو برای تمام سنین مناسب است و از کودکان تا سالمندان میتوانند از فواید آن بهرهمند شوند؛ بهخصوص که هیچ ماده افزودنی مانند نمک و شکر در آن وجود ندارد. شیرینی طبیعی سمنو از جوانه گندم به دست میآید. طب سنتی طبع سمنو را «گرم و معتدل» میداند و مصرف آن به افراد سرد مزاج توصیه میکند. هضم این ماده مغذی آسان نیست؛ از همین رو، افراد با ناراحتی معده باید در خوردن سمنو احتیاط کنند.
در طی فرایند جوانهزدن، میزان ویتامینها و مواد معدنی موجود در گندم چندین برابر میشود. در مقابل، مقدار کالری و کربوهیدرات آن کاهش مییابد.
با توجه به اینکه سمنو سرشار از کلسیم و پتاسیم است، خوراکی مقوی و مناسبی برای افراد مسن و مبتلایان به پوکی استخوان به حساب میآید.
سمنو حاوی مقدار درخورتوجهی فسفر است که میتواند انتخابی عالی برای زنان شیرده و باردار باشد. همچنین این خوراکی در رشد مغزی کودکان تاثیر دارد.
وجود آهن، اسید فولیک و ویتامینهای گروه B در این خوراکی میتواند به خونسازی، تعادل هورمونی و آرامش اعصاب کمک کند و برای درمان کمخونی در زنان باردار مفید باشد. همچنین علائم یائسگی را کاهش میدهد.
استفاده از بادام شیرین در سمنو باعث انتقال ریزمغذیها در زمان پخت میشود و ارزش غذایی آن را دوچندان میکند.
مصرف سمنو در سه ماه اول بارداری به زنان توصیه میشود؛ زیرا این خوراکی به رشد سیستم عصبی و استخوانهای جنین کمک میکند.
جوانه گندم بهدلیل وجود سلنیم، منیزیم و فیبر، در پیشگیری از انواع سرطان تاثیرگذار است.
شهر درق
سمنوپزی در شهر «درق» قدمتی دیرینه دارد و یکی از آیینهای معنوی خراسان شمالی به شمار میرود که هر سال در اواخر اسفندماه با شور و شوق فراوان برگزار میشود. این شهر که از توابع شهرستان گرمه است، قطب تولید سمنو در کشور به حساب میآید. سمنوپزی درق در سال ۱۳۹۴ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شد.
دانش فنی پخت سمنوی درق که بهشکل موروثی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است، مهمترین عامل تمایز آن از سایر نقاط کشور محسوب میشود. سمنوی این شهر که حداکثر برای دو سال بدون نیاز به یخچال، سالم باقی میماند، کشدار است و کمی به تلخی میزند. همچنین پخت آن یک شبانهروز زمان میبرد.
شهرستان آشتیان
شهرستان آشتیان واقع در استان مرکزی، یکی از مناطق ایران است که سابقهای طولانی در پخت سمنو دارد. آیین سمنوپزان این خطه در کل سال برگزار میشود؛ هرچند از اواسط اردیبهشت تا روزهای ابتدایی خرداد به اوج خود میرسد. طبق شکل سنتی سمنوپزی آشتیان، در روزی که سمنو بار گذاشته میشود، بانی نذری معمولا آش محلی آشتیان را نیز میپزد و بین مردم تقسیم میکند.
جشنواره سمنوی آشتیان بهعنوان میراث فرهنگی ناملموس در سال ۱۳۹۷ به ثبت ملی رسید. هر سال این جشنواره بزرگ در اواخر اردیبهشت با حدود ۲۰ دیگ سمنو به راه میافتد و جمعیت زیادی از گوشه و کنار کشور در آن حضور پیدا میکنند. این آیین همزمان با فصل برداشت محصول است و برای شکرگزاری از خداوند و افزایش روزی برگزار میشود.
شهرستان شهرضا
پخت سمنو در شهرضا (استان اصفهان) قدمتی بیش از ۵۰۰ سال دارد و همواره فوت و فن آن از بزرگترها به کوچکترهای هر خانواده منتقل شده است. برای سمنوپزی، دیگهای مسی بزرگی در کورههای کاهگلی گذاشته میشود و پخت آن زیر نظر استاد سمنوپز و با حضور خیل عظیم مردم صورت میگیرد.
در شهرضا، پس از آنکه آب سمنو کشیده شد، مقدار مشخصی آب در آن میریزند و به هم زدن ادامه میدهند. این فرایند چندین بار تکرار میشود تا سمنو کاملا بپزد. در نهایت آن را دم میگذارند. پخت سمنوی این شهر، با سایر نقاط ایران تفاوت دارد و حدود ۲۴ ساعت طول میکشد.
مردم شهرضا، سمنو را بیشتر در هفته آخر سال، ماههای سرد زمستان و شب شهادت یا تولد ائمه اطهار میپزند و آن را نذر حضرت فاطمه زهرا (س) و پنج تن آل عبا میکنند.
سمنوی بروجرد (استان لرستان) در ایران شهرت زیادی دارد و در روزهای پایانی سال میتوان در گوشه و کنار این شهر شاهد دیگهای بزرگ سمنو بود. سمنوهای تولید بروجرد که وزن آنها روزانه به بیش از ۶۰۰ کیلوگرم میرسد، به شهرهای دیگر صادر میشود تا سر سفره هفت سین ایرانیها قرار بگیرد. قدمت تهیه سمنو در این منطقه حدودا بیش از ۱۰۰ سال است.
تاکنون در مراسم سمنوپزی حضور داشتهاید؟ پخت سمنو در شهر محل زندگی شما با آداب خاصی برگزار میشود؟ حتما همراهان کجارو را در جریان دیدگاه و تجربه خود قرار دهید.
پایه و اساس سمنو، جوانه گندم است که نماد باروری، زایش، فراوانی رزق و روزی و برکت به شمار میرود.
پایان/*
